Тесто для домашней лапши (пасты)

Обычное классическое тесто для домашней лапши, которым я пользуюсь, очень простое: на 1 яйцо — 100 г муки и щепотка соли. Такого количества нам хватает на 2-2,5 порции.

В некоторых рецептах 100 г муки подменяют стаканом муки, но в стакане чуть больше чем 100 г, поэтому, если делаете тесто на большое количество яиц, то погрешность накапливается и получается много лишней муки. Так что при одном двум пусть стакан, два, а вот при пяти шести уже лучше отмерить в граммах.

Чаще всего я замешиваю тесто в хлебопечке. Это очень удобно и не отнимает времени и сил. Складываем все ингредиенты в чашу и включаем на режим Тесто. Минут через 10 тесто для пасты готово, выключаем программу принудительно как только сформировался колобок. Теоретически воды в такое тесто добавлять не надо. Рекомендуют только в крайнем случае, если колобок не получается. Причем воды нужно очень-очень мало, иначе тесто будет липким. Вычитала где-то совет, что лучше спреем. Так и делаю. Если вдруг колобок не получился, то пару раз брызгаю и жду что будет дальше. Не хватило, тогда еще пару раз брызгаю. Пробовала доливать воды ложкой, но постоянно перебарщивала, а когда брызгаешь получается очень незначительное количество и тесто не портится. Но в идеале, повторяю, тесто должно получаться без воды!!! Убираем в холодильник минимум на 30 минут. Затем достаем, немного в руках помять и можно раскатывать.

Руками тоже можно приготовить, но будет тяжелее. Высыпаем муку горкой, в середине делаем углубление и разбиваем туда яйца, добавляем соль. Начинаем замешивать тесто. Воды также только в крайнем случае. Будет тяжело, тесто тугое и разваливается на крошку. Не старайтесь идеально вымешать на этом этапе, ваша задача просто сформировать колобок. Потом тесто в холодильник. В холодильнике тесто становится мягким и более влажным, и уже тогда вымешаем более тщательно.

В некоторые разновидности пасты яйца добавляют в большем количестве, в частности желтки, тогда тесто получается более эластичным и желтым. Но это я знаю только в теории, пока пользуюсь только этим рецептом 🙂

После того как тесто готово можно его раскатывать. Делим тесто на небольшие кусочки. Из теста величиной со сливу получается почти метровая полоска, так что лучше брать небольшие кусочки, особенно, если пока нет опыта. С длинным сложнее возиться. Итак, берем кусочек теста и прокручиваем его через раскатку на единичке. Складываем тесто пополам и снова пропускаем на единице. Так делаем минимум три раза. Это необходимо для того, чтобы тесто имело ровную структуру и не пошло «фестончиками». Далее меняем толщину на 2 и прокручиваем тесто. Затем на три, четыре и далее до нужной толщины. Ни в коем случае не пропускаем, строго по одному добавляем толщину! На всех последующих, начиная с 2-ки, достаточно прокручивать только один раз. Каждый раз следите за тестом, если оно начинает у вас гофрироваться, то надо попудрить его мукой, иначе на следующем уровне слипнется. Особенно, если пришлось в тесто добавлять воды, тогда приходится посыпать мукой практически на каждом шаге.

Толщина зависит от того, что вы планируете готовить. Информации не нашла толком что для чего, поэтому просто экспериментировала. В результате для фетучинин (домашней лапши) я выбрала 6-ку. Она достаточно тонкая, можно и еще тоньше сделать, но чем тоньше тесто, тем сложнее с ним работать 🙂 Для спагетти лучше всего 4-ка. Они после нарезки и варки скругляются и получаются цилиндриками, как и покупная. Пробовала другой толщины, но форма цилиндра уже не получается, внешний вид другой, некрасивый. Для капеллини (волосы ангела) тоже идеально подошла 6-ка. Для равиолли толщина выбирается в зависимости от способа приготовления. Если надо использовать насадку для равиолли, то тесто толще 6-ки не пролезает. А если в форме, то туда лучше потолще, легче работать, меньше рвется.

Затем тесто сушится. 4-ка сушится минимум 15 минут, а 6-ка от 10. Здесь нет точного времени, зависит от теста, от влажности в помещении. Время не сильно точно, т.е. опоздать на 5 минут не страшно. Но не больше. Иначе края высохнут и тесто резаться не будет, а будет ломаться. Т.е. часть теста уйдет в крошку. А если начать резать рано, то лапша слипнется просто под своей тяжестью. Приходится постоянно ее разбирать. А при большом количестве это очень тяжело и страшно раздражает. После года использования я уже на ощупь определяю можно резать или нет 🙂

В общем тонкостей много, но в целом не очень сложно. Я за год еще не разу не выкинула тесто, всегда можно перераскатать, если слиплось, или съесть криво порезанную, она от этого менее вкусной не станет. Так что не бойтесь, все не так сложно. Просто букв много 🙂

Распечатать